A group of scientists lead by José Luis Ruiz Barba and Antonio Maldonado at the CSIC has obtained the genome of Lactobacillus pentosus, a bacteria used in food fermentation such as the called “Spanish style” olives. The specific genome sequenced comes from the L.pentosus IG1 strain. The results, published in the magazine Journal of Bacteriology will allow the unveiling of biotechnological and probiotic characteristics of the bacteria. More
Olives en fermentació.
Per saber-ne més:
Article referencia: Genome Sequence of Lactobacillus...
Temes relacionats:
Es crea la primera xarxa espanyola de bacteris làctics
Bacterias lácticas seleccionades per la fermentació d'olives sevillanas
Un nou procés ecològic i ultraràpid per eliminar l'amargor de les olives
"Les fermentacions d'olives verdes a l'estil espanyol, també conegudes popularment com a l'estil sevillà, són fermentacions obertes. Això vol dir que estan exposades a possibles contaminacions del medi, ja que no és possible esterilitzar les olives ni es pot assegurar un ambient de fermentació completament estèril", explica l'investigador del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) Antonio Maldonado, de l'Institut de la Grasa, que ha dirigit el treball.
Per evitar els problemes associats a les fermentacions obertes, "és convenient dirigir els processos fermentatius mitjançant cultius iniciadors basats en bacteris de l'àcid làctic, com Lactobacillus pentosus", afegeix Maldonado. Però, quines són les millors soques per a ser incloses en aquests cultius iniciadors?
Hi ha nombroses soques d'aquests bacteris. Si es prengués una mostra de la salmorra en la qual estan fermentant les olives, es podria trobar desenes de soques, potser fins a un centenar. Conèixer el genoma de cadascuna aquestes soques, identificar-ne els seus gens, permet predir la seva funcionalitat i discriminar quines soques seran millors per a un procés o un altre, així com trobar noves aplicacions.
Això és el que perseguien els investigadors de l'Institut de la Grasa en el treball de seqüenciació de L. pentosus IG1. L'estudi indica que aquesta soca és la que té el cromosoma més gran dins del gènere Lactobacillus i té la capacitat d'adaptar-se fàcilment a les condicions canviants del medi. També s'ha descobert que té gens que afavoreixen la seva adhesió, la competició amb altres bacteris i la resistència a diferents condicions d'estrès.
Antonio Maldonado explica que aquesta soca "destaca per la seva elevada producció de compostos antimicrobians, com les bacteriocines, el espectre d'activitat del qual inclou diversos bacteris patògens. Aquestes i altres característiques la converteixen en una bona candidata per ser administrada com a part d'una formulació probiòtic, per la seva capacitat de millorar la immunitat en les mucoses i la resistència a les infeccions per bacteris i virus ", conclou l'investigador del CSIC.
Els investigadors expliquen que l'anàlisi del genoma de L. pentosus IG1 oferirà informació sobre els principals mecanismes que controlen i regulen el metabolisme bacterià, la seva supervivència, senyalització, capacitats biosintètiques i adaptabilitat a l'entorn que subjau en els processos biotecnològics i probiòtics. Si es parla d'aplicacions, això es tradueix en un major coneixement dels ceps, i poder seleccionar les millors tant per a cultius iniciadors o aplicacions ja conegudes, com per a nous usos.
El de L. pentosus IG1 és el primer genoma seqüenciat d'aquesta família però l'equip espera seguir treballant en aquesta línia i ampliar resultats amb els genomes d'altres soques.
Antonio Maldonado Barragán, Belén Caballero Guerrero, Helena Lucena Padrós, José Luis Ruiz‐Barba. Genome Sequence of Lactobacillus pentosus IG1, a Strain Isolated from Spanish‐Style Green Olive Fermentations. Journal of Bacteriology. DOI: 10.1128/JB.05736‐11