El resultat apareix publicat a la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry i podrà ser aplicat a qualsevol producte que requereixi un procés fermentatiu o de repòs emprant farines integrals (productes de pastisseria o pizzes, entre altres).

La investigadora del CSIC Mónika Haros contextualitza la investigació: "El consum de productes integrals ha augmentat en els darrers anys pel fet que són una extraordinària font de fibra, amb nombrosos efectes beneficiosos per a la salut. Tanmateix, les farines integrals contenen substàncies antinutritives, com els fitats, que disminueixen la biodisponibilitat de minerals i no s'absorbeixen durant el procés digestiu".
Per tal de desenvolupar productes integrals amb reduït contingut de fitats, l'equip va avaluar els efectes de l'ús de bifidobacteris, juntament amb el llevat fornera, com cultius iniciadors de la fermentació del pa. Posteriorment, van comparar els seus resultats amb pans integrals fermentats únicament amb llevat.

"Els pans integrals elaborats amb bifidobacteris mostrar característiques similars pel que fa al volum de la peça panària, la textura i estructura de la molla, així com pel que fa al seu color i l'aspecte de la llesca central. L'anàlisi sensorial realitzat mitjançant tasts dels productes desenvolupats tampoc va presentar canvis pel que fa al sabor, l'aroma, l'elasticitat i la suavitat de la molla respecte als seus homòlegs sense bifidobacteris ", assenyala la investigadora del CSIC, que forma part del grup de Cereals de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (CSIC), amb seu a València.

Així mateix, es va observar com l'addició de les bifidobacteris va reduir significativament el contingut de fitats, ja que aquestes són productores de fitasa [tipus d'enzim que degraden els fitats seqüencialment, però no del tot], mentre que els compostos bioactius derivats de la degradació dels mateixos van romandre presents en el producte final, amb el consegüent efecte afavoridor de l'absorció de minerals en el procés digestiu. Haros puntualitza que "el fet que les fitases siguin produïdes per soques de bifidobacteris (microorganismes innocus), les converteix en una estratègia especialment idònia per reduir el contingut de fitats en productes rics en fibra destinats a l'alimentació humana, i millorar la seva qualitat nutricional. "En general, les fitases que es comercialitzen en l'actualitat són de origen fúngic i s'utilitzen únicament per a l'elaboració de pinsos.

Altres possibles usos

Si bé fins ara s'han aconseguit resultats amb el pa integral, "l'ús de bifidobacteris productores de fitasa per a la millora de les propietats nutricionals de productes integrals a base de cereals i oleaginoses (soja o gira-sol), o bé la inclusió dels preparats enzimàtics d'aquests microorganismes, és un camp obert que podria estendre a nombrosos aliments a base de cereals per al desenvolupament de productes pobres en fitats, però amb alt contingut de compostos bioactius, que podrien tenir efectes beneficiosos per a la salut ", conclou la investigadora del CSIC.

Haros ha comptat amb la col.laboració de la investigadora del CSIC Yolanda Sanz, del grup d'Ecofisiologia Microbiana i Nutrició de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (CSIC).

Mª Angeles Alastuey