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Dispositivo para predecir la duración del aceite y de alimentos que se pueden oxidar

El CSIC ha desarrollado un dispositivo portátil para ensayar la oxidación del aceite y de alimentos que contengan lípidos. El sistema permite simular condiciones reales de transporte y almacenamiento,  y determina la estabilidad oxidativa de las muestras. Ahora, los científicos buscan empresas alimentarias interesadas en la licencia del modelo de utilidad.

 

El prototipo desarrollado por los científicos del Instituto de la Grasa del CSIC tiene el aspecto y dimensiones de un pequeño horno o armario (unos 50 centímetros). No todos los aceites resisten de la misma forma el paso del tiempo mientras están en las estanterías de los comercios o en los barcos de transporte en el caso de productos que se exportan. De la misma forma, los alimentos que contienen lípidos no se conservan igual, y unos se oxidarán y se pondrán rancios antes que otros. Se trata de productos que pueden estar largo tiempo almacenados, pero en función de las condiciones ambientales, ese tiempo es variable.

Averiguar la estabilidad oxidativa del aceite en condiciones casi idénticas a la realidad era el objetivo de los científicos Noelia Tena, Ramón Aparicio y Diego L. Garcia González, del Instituto de la Grasa del CSIC. Para ello han desarrollado un método y un prototipo que presenta la apariencia de un pequeño armario (ver en la imagen) que permite reproducir los factores ambientales a las que se someterá un  producto a lo largo de su vida útil. Son factores que influyen en el proceso oxidativo, como la luz, la temperatura, el oxígeno o la humedad.  

Lo destacable es que reproduce condiciones muy moderadas, más cercanas a la realidad que las usadas en el método Rancimat, el más usado actualmente y que somete las muestras a condiciones muy extremas que no se dan durante el almacenamiento real de las muestras. Además, usa luz blanca, sin luz ultravioleta, para simular la degradación por foto-oxidación que sufre el producto cuando se expone a la luz del supermercado en envases transparentes.   

Simula un entorno real y permite modificar diferentes factores a voluntad, hasta detalles como el ángulo de la luz o el oxígeno presente

Este nuevo dispositivo consigue simular un entorno real y permite modificar los diferentes factores a voluntad, hasta llegar a detalles como el ángulo de la luz o la cantidad de oxígeno presente. Está aislado térmicamente del exterior. Además, permite evaluar la implicación del material de envasado en prevenir la oxidación de la muestra, lo cual es una ventaja a la hora de seleccionar el envase más adecuado para cada tipo de alimento. Aunque el primer prototipo tiene un diseño y tamaño adecuado (unos 50 centímetros)  para poder colocarse en cualquier poyata de laboratorio, sus dimensiones pueden variar en función del resto de factores.

Se pueden analizar varias muestras simultáneamente (para cada muestra basta con una gota del producto) en ensayos que se prolongan hasta un mes como máximo. Al cabo del mes, los resultados permiten no solo determinar sino también predecir la estabilidad oxidativa de los alimentos y, por tanto, conocer el tiempo de vida útil antes de que su degradación impida su comercialización.

Este dato es esencial no sólo para su almacenamiento sino para los casos en los que se planifica un transporte prolongado, como en el caso de la exportación del aceite de oliva a otros continentes. España exporta anualmente miles de toneladas de aceite. Según datos del Ministerio de Agricultura, la producción de aceite de la campaña 2017/2018 en España fue de 1.256.900 toneladas, de los cuales se exportaron unas 800 mil toneladas.

Contacto:

Chelo Quilchano Gonzalo
Vicepresidencia Adjunta de Transferencia
del Conocimiento - CSIC
Tel.: 954 61 15 50
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El CSIC ha desarrollado un dispositivo portátil para ensayar la oxidación del aceite y de alimentos que contengan lípidos. El sistema permite simular condiciones reales de transporte y almacenamiento, y determina la estabilidad oxidativa de las muestras. Ahora, los científicos buscan empresas alimentarias interesadas en la licencia del modelo de utilidad.